Достижения ветеринарной науки публикуются в «Трудах» научно-исследовательских институтов и вузов, а также в журнале «Ветеринария»

Новости ветеринарии

Состав азотистых соединений


Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. До насыщенных жирных кислот принадлежат низкомолекулярные - масленица, капроновая, каприловая, капринова - и высокомолекулярные - пальмитиновая, стеринова, арахиновая и др.

Низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты имеют жидкую или мазке консистенцию, специфический запах (летучие), высокомолекулярные насыщенные кислоты имеют твердую консистенцию, нелеткі, без запаха. Низкомолекулярные жирные кислоты содержатся только в сливочном масле, кокосовой, пальмоядровій маслах и предоставляют им пластичности и запаха. Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты входят в состав всех пищевых жиров, но в разных количествах.

Ненасыщенные жирные кислоты имеют свободные валентности или двойные связи между атомами углерода в молекуле, поэтому способны к реакций присоединения. Например, во время хранения до жирных кислот присоединяется кислород воздуха (происходит окисление жиров), что приводит к порче.

Ненасыщенные жирные кислоты - высокомолекулярные: олеиновая имеет один двойной связь, линолевая-два, линоленовая-три, арахидоновая-четыре, клупанодонова - пять. Чем больше двойных связей в жирной кислоте, тем большую способность к окислению она имеет. Ненасыщенные жирные кислоты имеют жидкую консистенцию.

Линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты являются биологически ценными, а линолевая незаменима (не синтезируется в организме и должны поступать с пищей).

Чем больше в составе жира высокомолекулярных насыщенных жирных кислот, тем выше его температура плавления и ниже усвояемость. Хуже усваивается говяжий и бараний жиры - на 79-84% (температура плавления -40-51 ОС), лучше - свиной - на 90- 95% (температура плавления - 33-46 ОС), лучше всего - сливочное масло - на 95-98% (температура плавления - 28-34 0С). Масла по сравнению с животными жирами содержат полиненасыщенных жирных кислот в 2 раза больше, а насыщенных - в 4-5 раз меньше, поэтому они редкие -температура плавления - 16-19 градусов С, усваиваются на 96-98%, имеют высокую биологическую ценность содержат 50-60% линолевой незаменимой кислоты).

Жир, как пищевой продукт, состоит из глицеридов и спутник веществ, которые влияют на биологическое, вкусовую ценность, внешний вид (цвет, прозрачность). К спутник веществ относятся фосфолипиды, стерины, воски, красящие вещества, витамины.

фосфолипиды (лецитин) повышают биологическую ценность жира, потому что содержат незаменимую жирную кислоту, фосфор, холин. При хранении масла фосфолипиды выпадают в осадок.

Стерины (сітостерол, холестерин, ергостерол) участвуют в создании половых гормонов коры надпочечников, витамина D3.

Воски при охлаждении масла густеют, вызывают легкое помутнение.

1  2  3  4  

Другие статьи по теме:

- Продолжительность стадий родов в отдельных видов животных
- Послеродовая акушерская диспансеризация
- Термины экспрессивность и пенетрантность
- Функции плазмолемы
- Органические кислоты

Rambler's Top100