Состав азотистых соединений

В составе азотистых соединений, кроме углерода, водорода и кислорода, является азот. В этих соединений относят: белки, аминокислоты, амиды кислот, амины, аммиак, нитраты, нитриты. Белки являются основным азотистою составом пищевых продуктов.

Белок или протеин (от греч. протос - главный) является главным фактором живой природы. Он входит к элементам клетки: ядра, цитоплазмы и является обязательной составляющей пищи человека, потому что белок в организме синтезируется только из белков, поступающих извне. Без обмена белков невозможна жизнь, рост и развитие любого организма. Белки - основной строительный материал клеток, ферментов, гормонов, иммунных тел. Они участвуют в транспорте кислорода, в обмене витаминов, минеральных веществ, жиров, углеводов, является энергетическим материалом (обеспечивают до 15% енергоцінності суточного рациона). Суточная потребность человека в белках - 80-100 г, половину из которых должны составлять животные белки.

Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава (известно 22 аминокислоты). Аминокислоты делятся на заменимые (могут быть синтезированы организмом человека) и незаменимые (не синтезируются и должны поступать с пищей). К незаменимых аминокислот относятся: триптофан, лизин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин. Аргинин и гистидин являются незаменимыми для детского организма. Установленная суточная потребность организма в каждой из этих кислот.

Степень полноценности белков продукта зависит от оптимального соотношение аминокислот. Белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты, являются полноценными, а белки, в которых отсутствует один или несколько кислот-неполноценными. Так, считаются полноценными казеин молока и альбумин яиц, неполноценными - коллаген, эластин хрящей, сухожилий.

В мясе содержится 14-20% белков, рыбе-13-18, сырые кисломолочном-15-16, твердом- 22-29, яйцах- 12-14, сои-33-44, пшеничном хлебе-6-10, крупах - 7,6-4,9, молоке - 3-4, картофеля - 2, овощах - 0,5-6,5, фруктах - 0,2-1,5%.

Жиры

Жиры по химической природе являются соединениями трьохатомного спирта глицерина (10-16%) и жирных кислот (84-90%). По химической классификации их называют гліцеридами или эфирами. Пищевая ценность, физико-химические, органолептические свойства жиров зависят от количественного соотношения и свойств жирных кислот. При определенных условиях жир разлагается (гидролизуется) на глицерин и жирные кислоты.

---

Другие статьи по теме:

- БЕЛКИ - биополимеры
- Меры борьбы с бесплодием животных
- С жирорастворимых витаминов важны витамины А и Д
- Нарушение ветеринарных правил
- Водорастворимые витамины