Пищевая и биологическая ценность рыбы

В живом пресноводной рыбе содержится от 64 до 79% воды. Ценными в питании являются белки и жиры рыб. Белки рыб относятся к полноценных; их содержимое не очень зависит от вида рыбы и достигает 15-18%. Количество жира в отдельных видах колеблется в значительном диапазоне - от 1% (окунь речной, щука) до 20% (угорь). В живой рыбе есть небольшое количество углеводов (до 0,5%), которые представлены в основном глюкозой (животным крахмалом). Усвояемость жиров и углеводов достигает 92-93%, белков - 95-97%. Энергетическая ценность мяса колеблется от 82 до 250 ккал на 100 г. Это колебания определяется прежде всего количественным содержанием жира. Пресноводные рыбы по сравнению с морскими, проходными и напівпрохідними имеют в своем составе менее минеральных веществ (1-1,4%). Йод в этих рыбах отсутствует или содержится в виде следов. В зависимости от вида рыб количество їстївної части в них колеблется от 50 до 75% (карп, лещ, форель - 50%, толстолобик - 52%, вобла - 58%, линь - 60%, угорь - 75%).

На формирование потребительских свойств живой рыбы влияют такие факторы, как ее вид и размер, чистота водоемы, количество кислорода в воде, вид и количество кормов, сезон вылова, физиологическое состояние рыбы, заболевания и др.

Одним из важнейших факторов формирования потребительских свойств живой рыбы является внешняя среда. Рыбы, пойманные в водоемах, загрязненных микроорганизмами, в том числе патогенными, могут быть причиной заболевания людей тифом, туберкулезом, холерой. Кроме того, водоемы могут загрязняться вредными веществами, в частности пестицидами. Вредных веществ, которые могут попадать в пресные водоемы, насчитывается более 30. Загрязненная рыба может приобретать илистого, болотного, сероводородного, фенольного и других привкусов и запахов.

Показатели качества живого товарной рыбы. Прием живой рыбы по количеству производится взвешиванием таким способом, чтобы как можно меньше влиять на ее жизнедеятельность. Особенно это касается рыб, которые предназначены для дальнейшего хранения в живом состоянии. Заснулі экземпляры рыбы взвешивают отдельно. Тара для взвешивания рыбы должна иметь щели, которые обеспечивают полное вытекание воды до взвешивания. Слой живой рыбы в ящиках не должен превышать 20 см, а масса - 30 кг. Живые форель и стерлядь взвешивают в емкостях с водой. Для этого сначала тару взвешивают с водой, а затем - с водой и рыбой. За разницей устанавливают массу живой рыбы.

---

Другие статьи по теме:

- Значение зоогигиенических и ветеринарно-санитарных мероприятий в развитии кинологии и охраны окружающей среды.
- Проводя мероприятия профилактики бесплодия..
- Проведение ОКА крови при помощи гематологического анализатора
- Витамины (лат. vita - жизнь)
- УГЛЕВОДЫ