Пищевая и биологическая ценность рыбы

Пищевая и биологическая ценность рыбы определяется химическим составом ее мяса.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность мяса рыбы

Высокое содержание воды влечет особенно быстрой порчи рыбы. Наиболее важное значение для человека имеют белки рыб, которые принадлежат к полноценным. Жиры рыб, в отличие от жиров наземных животных, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Это объясняется наличием в их составе большого количества ненасыщенных жирных кислот. Много жира (50-70%) в печени некоторых рыб, особенно тресковых. В мясе рыб мало углеводов (от 0,2 до 0,5%). Преобладает полисахарид гликоген. Рыбы, особенно морские, богатые минеральные вещества. В пресноводных рыбах содержится от 1,0 до 1,4% этих веществ, в морских (анчоус, сардина океаническая, камбала азовочорноморська) - 1 ,б-2,3%. Из минеральных веществ преобладают фосфор, кальций, сера и др. Мясо морских рыб богатая йодом, кобальтом и бромом. Кобальт входит в состав витамина B,g, йод - в состав гормонов щитовидной железы. В рыбах есть значительное количество жирорастворимых витаминов A, D и Е. Особенно много витамина А содержится в печени тресковых и некоторых других рыб. Мясо рыб содержит также небольшое количество водорастворимых витаминов. Рыбы богаты на ферменты. Эти вещества играют значительную роль в посмертных изменениях, что происходит в мясе рыб. Важнейшее значение имеют протеолитические ферменты, которые способствуют гидролиза белков. Активность ферментов в мясе разных рыб неодинакова. В соледозріваючих рыбах (сельди, лососевые, осетровые, анчоусові) она чрезвычайно велика.

Энергетическую ценность мяса рыб определяет его химический состав. Этот показатель зависит, прежде всего, от содержания жира. Усвояемость жиров и белков мяса рыб очень высокая, в соответствии 95-97 и 96-98%. Энергетическая ценность рыб колеблется от 80-100 ккал/100 г (щука, окунь речной, пикша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрия атлантическая, сельдь атлантическая, угорь).

Потребительские свойства рыб определяются также их гастрономическими показателями. Высокие гастрономические свойства имеют осетровые, лососевые и нототенієві рыбы, толстолобик, угорь и др.

Живая рыба

Из всех групп рыбных товаров самой ценной в питании является живая рыба. Кулинарные изделия, приготовленные из только что оглушенного рыбы обладают приятным вкусом, тонким неповторимым ароматом.

Живая рыба, выращенная в рыбоводческих хозяйствах, должна соответствовать следующим нормам (масса в г одного экземпляра): карп - 250-600, карп отборочный 600 и более; толстолобик 250-600, толстолобик большой 600-2000, толстолобик отборочный 2000 и более; карась серебряный 100-250, карась серебряный отборочный 250 и более; амур белый 250-600, амур белый отборочный 600 и более; форель 120-250, форель большая 250-800, форель выбирают 800 и более; бестер 50- 700, бестер отборочный 700 и более; буфало 250-600, буфало отборочный 600 и более; сазан прудовойи канальный сом 250 и более.

---

Другие статьи по теме:

- Витамины - это вещества, которые необходимы для питания людей и животных
- РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ
- УГЛЕВОДЫ
- Виды терапий, применяемые в звероводстве
- Диагностика в гастроэнтерологии